Butternutsquash och potatisfondant

Butternutsquash och potatisfondant

Säsongsbetonad, söt butternutsquash kan användas som ersättning för potatisfondant. Här har båda grönsakerna gjorts till fondanter (det är ju jul) för detta vegetariska alternativ på julbordet.


Antal: 4
Total tid: 3,5 timmar

Ingredienser

Svampbuljong
20 g smör, 40 g schalottenlök, 250 g champinjoner, 1 kvist timjan, 1,5 l vatten

Butternutsquash och potatisfondant
1 Butternutsquash, 2 stora potatisar, 3 vitlöksklyftor, 2 kvistar timjan, 2,5 dl svampbuljong, 100 g smör, salt och peppar efter smak

Garnering
100 g brysselkål, 100 g kål, 20 g smör, 50 g schalottenlök, 250 g champinjoner, 1 kvist timjan, 1,5 l vatten

Kryddigt beurre blanc
1 schalottenlök, 1 dl sött vitt vin, 1 kanelstång, 2 hela vitlöksklyftor, 1 nypa malen ingefära, 1 nypa malen muskot, 0,6 dl svampbuljong, 0,5 dl vispgrädde, 100 g smör, salt och peppar efter smak

Gör så här

Svampbuljong

  • Smält smöret och stek schalottenlöken i en medelstor kastrull
  • Rengör och skär svampen i fyra delar, lägg i dem i kastrullen och stek med timjankvist
  • Tillsätt vatten och låt småkoka i 1 timme

Butternutsquash och potatisfondant

  • Skölj och skala squash och potatis.
  • Skär potatis och butternutsquash i rektangulära bitar som är 8 cm långa, 3 cm djupa och 1 cm höga.
  • Lägg alla bitarna på varandra. Sätt ihop dem med en tandpetare och lägg dem i en stekpanna.
  • Skala och krossa vitlöken och lägg i stekpannan tillsammans med timjan, smör och kryddor.
  • Låt steka på låg värme tills potatis och squash är mjuka och vätskan har försvunnit.

Garnering

  • Ta bort de yttre bladen på brysselkålen och blanchera genom att placera bladen i ett isbad i 15 sekunder, torka och ställ 
åt sidan
  • Ta bort stjälken på kålen, skölj och torka bladen. Blanda med lite olivolja. Lägg bladen på ett galler och låt torka i ugnen i 130 grader C tills de är knapriga.
  • Skölj och ta bort stjälken från spenaten
  • Lägg i spenaten i en stor kastrull med saltat kokande vatten i 4 minuter, blanchera sedan spenaten i ett isbad i några sekunder, låt torka och ställ åt sidan
  • Smält 20 g smör i kastrullen, tillsätt spenaten, salt och peppar och koka i några minuter. Ställ åt sidan.
  • Lägg pekannötterna i ugnen på 150 grader C tills de är knapriga
  • I en stekpanna, värm kastanjerna i 10 g smör tills de är heta.
  • Se till att de inte spricker

Kryddigt beurre blanc

  • Hacka schalottenlöken mycket fint
  • Lägg smör i en kastrull, tillsätt schalottenlöken och kryddorna, häll därefter på vin och buljong. Reducera till hälften.
  • Tillsätt vispgrädde och reducera ytterligare
  • Ta bort kastrullen från spisen och vispa i kallt smör tills konsistensen är tjock
  • Krydda efter behag med salt och peppar

Servering

  • Lägg spenaten i mitten av en tallrik och lägg fondanten ovanpå
  • Dekorera med kastanj, pekan, några blad av brysselkål och stick in den knapriga kålen i fondanten
  • Häll såsen runt om med hjälp av ett decilitermått

Kockens teknik

stålmagnet

Har du tänkt på att man kan använda en stålmagnet för att hålla bakplåtspapperet nere?
Denna teknik fungerar med stålplåtar eftersom de är magnetiska. Våra mästerkockar från Le Cordon Bleu använder den här tekniken på bakplåtspapperet när de ska göra knaprig grönkål. Det förhindrar att bakplåtspapperet täcker kålen när den är i ugnen.

kock som krossar en vitlök

Krossa vitlöken
Krossad vitlök är känd för att ge mer smak åt din maträtt samt att förhindra att bitarna sprider sig i kastrullen när oljan kommer i.

Vin att servera till

En underbar hösträtt! Denna soppa är full av jordiga smaker och umami. Som med de flesta soppor måste du hitta en matchande dryck som dröjer sig kvar tillräckligt länge i gommen. Le Cordon Bleu rekommenderar ett torrt vin som har åldrats på ekfat under lång tid. Du kommer att känna smaken av nötter och kryddor och en enda klunk kan balansera ut flera skedar av den gräddiga soppan. Det kan vara en torr Oloroso eller Amontillado (sherry), en lagrad Marsala eller en torr Madeira som Sercial och Verdellho. Glöm de små portvins- eller sherryglasen, servera i stället i ett normalstort vinglas så att aromen kan utvecklas helt.


knivar på en skärbräda

Andra recept från Le Cordon Bleu

  • Stekt biff och knapriga ostron
  • Matcha- och körsbärspaj
  • Mango chantilly