Fjäderbladsbiff med knapriga ostron

Fjäderbladsbiff med knapriga ostron


Fjäderbladsbiff är traditionellt sett en köttbit som bräseras, men här tillagas den med en Anova sous vide och steks i en panna för att få fram den "fjäder-"lika vävnaden som går genom köttet. Den kan också tillagas i ugnen/vakuumförseglaren om du ännu inte har investerat i en Anova. Rättens söta smaker passar perfekt ihop med de färska ostronen och de smöriga rotgrönsakerna.

4 portioner
Tillagningstid: 18 timmar (med Anova)
130 °C med varmluft i 2,5 timmar (i ugnen)

Ingredienser

Porterbräserad fjäderbladsbiff
4 x 200 g fjäderbladsbiffar, 1 hackad lök, 1 hackad morot, 1 hackad selleristjälk, 1 hackad vitlöksklyfta, 1,5 dl porter, 2 liter kalvbuljong, 3 timjankvistar, lagerblad, salt och peppar, vegetabilisk olja

Knapriga ostron
4 stenostron utan skal, 200 g vetemjöl, lite extra till senare, 2 g färsk jäst, 2,5 dl porter, vegetabilisk olja för stekning, salt och peppar

Savoykål
½ huvud savoykål, 1 lök, 1 morot, 4 skivor bacon, 3 dl vispgrädde, hackad persilja, vegetabilisk olja, salt och peppar

Lök med glaserad morot
200 g hela skalade morötter, 100 g smör, 3 timjankvistar, 4 grelotlök eller andra mindre lökar, vegetabilisk olja, salt och peppar

Gör så här

Porterbräserad fjäderbladsbiff

  • Ställ in Anova Immersion Circulator till 75 °C i en kastrull med vatten.
  • Krydda fjäderbladsbiffarna och sätt en stekpanna med olja på medelvärme på spisen. Stek varje biff tills den är gyllenbrum, c:a 2 minuter på varje sida. Ta bort stekpannan och låt svalna.
  • Tillsätt lök, morötter, selleri och vitlök och koka tills de är mjuka och gyllenbruna. Ta upp grönsakerna ur pannan och låt dem svalna i kylskåpet.
  • Tillsätt porter och buljong och fräs ur pannan på medelvärme. Häll vätskan i en stor kanna, täck över och ställ in i kylskåpet.
  • Lägg kött, grönsaker, buljong, timjan och lagerblad i en vakuumpåse och förslut med vakuummaskinen.
  • Du kan också lägga ingredienserna i en stor ziplock-påse och sakta sänka ner den i vatten för att ta bort alla luftbubblor innan du stänger igen den. Du kan också lägga påsen direkt i vattenbadet, fästa påsen vid kastrullens sida, och koka i 18 timmar.
  • Om du inte har en Anova, föreslår Le Cordon Bleu tillagning i ugn som ett alternativ. Det är samma metod, köttet ska stekas först, förseglas i en vakuumpåse och tillagas i ugnen vid 130 grader C varmluft i 2,5 timmar.

Knapriga ostron

  • Häll mjöl, salt och peppar, jäst och porter i en stor skål. Mixa ordentligt, täck sedan över degen i skålen och låt jäsa i 1 timme.
  • Hetta upp fritösen till 180 °C.
  • Damma över mjöl över ostronen , doppa dem därefter i smeten. Sänk försiktigt ner ostronen i den upphettade oljan och tillaga dem tills de är gyllenbruna och knapriga, c:a 5 minuter.
  • Ta upp ostronen ur oljan och lägg dem på ett papper så att oljan rinner av. Krydda.

Savoykål

  • Skiva kål och lök. Använd en potatisskalare för att skära tunna skivor av moroten.
  • Häll olja i en kastrull på medelhög värme, lägg i bacon och stek tills det är knaprigt. Ta ur baconet med en sked och lägg det på en tallrik.
  • Tillsätt kål, lök och morötter i samma kastrull och låt steka tills de är mjuka, c:a 8 minuter.
  • Lägg i bacon i en kastrull, rör om, sätt därefter på locket och låt stå i 5 minuter på medelvärme.
  • Ta bort locket och häll i vispgrädden. Koka upp och låt det därefter sjuda för att reducera vätskan tills den är kletig. Smaka av, krydda och strö till slut över lite hackad persilja.

Lök med glaserade morötter:

  • Häll olja i en kastrull och stek morötterna på låg värme i c:a 10 minuter.
  • Tillsätt smör, timjan, salt och peppar och låt morötterna glaseras i c:a 5 minuter.
  • Koka löken i saltat vatten i 1 minut.
  • Ta upp löken med en hålslev och lägg i kastrullen med morötterna.

Servering:

  • Ta ut köttet ur vakuumpåsen, spara vätskan. Sila vätskan genom en sil, direkt ner i en kastrull på medelvärme.
  • Reducera vätskan till hälften och lägg därefter i köttet och fortsätt reducera vätskan tills köttet är glaserat med klibbig yta. Krydda efter smak.
  • Lägg upp Savoy-kålen i mitten av en djup tallrik. Lägg köttet över kålen och garnera med glaserade morötter och lök. Lägg därefter på det knapriga friterade ostronet och servera.

Kockens teknik

kock som hackar lök

Knivkunskap: Klogrepp
Le Cordon Bleus mästerkockar rekommenderar den här tekniken för säkerheten i köket. Tanken är att förhindra att knivbladet går emot dina naglar och därmed undvika att du skär dig. Sedan trycker du fram löken med din tumme.

slipar kniven

Slipa knivar
Håll brynstenen/slipstålet vänt bort från kroppen samtidigt som du drar kniven nedåt med lätt hand på bladet i en vinkel på 20°. Dra bladet nedåt i en mjuk båge och dra hela vägen längs bladet, se till att inte komma emot stålets handtag med bladet. Upprepa med andra sidan av stålet. Det är viktigt att använda ett slipstål varje gång du ska använda kniven.

Vin att servera till

Eftersom köttet tillagas i öl rekommenderar Le Cordon Bleu en porter! Humlens bitterhet och den karamelliserade karaktären från den starkt rostade malten som ger denna typ av öl dess karaktäristiska smakrika sötma är en perfekt partner till sötman i savoykålen och de glaserade morötterna. Men de flesta mörka ölsorter kan passa. Vi tänker på porter eller milda mörka ölsorter av belgisk typ. Eftersom rätten serveras rykande het behöver inte ölen vara iskall. En typisk vinkällartemperatur, 12 till 14 grader Celsius, serverad i ett stort vinglas är perfekt för att njuta av doften och smaken.

knivar på en skärbräda

Andra recept från Le Cordon Bleu