Jordärtskockssoppa

Jordärtskockssoppa

En perfekt soppa på juldagen. Denna krämiga jordärtskockssoppa med nötig och subtil smak, tillsammans med karljohanssvamp är den perfekta kontrasten till smördegen med parmesansmak.


Antal portioner: 4
Förberedelsetid: 1 tim 15 minuter
Total tillagningstid: 2,5 timmar

Ingredienser

Kronärtskockssoppa
40 g smör, 500 g jordärtskocka, 1 bananschalottenlök, 2 vitlöksklyftor, 100 g vit purjolök, 1,25 dl vitt vin, 1,5 liter vatten, 1,5 dl vispgrädde, salt och peppar

Stekt karljohanssvamp
4 hela karljohanssvampar, 20 g smör, 10 g rödådrad ängssyra

Parmesanskorpa
100 g smördeg, 50 g lagrad parmesan, 1 ägg

Gör så här

Jordärtskockssoppa mise en place (förberedelse)

  • Skala, skölj och skär kronärtskockan i små kuber
  • Skala och finhacka schalottenlöken
  • Skala och hacka vitlöken fint
  • Skölj och skär purjolöken fint

Tillaga soppan

  • Smält smöret på medelvärme i en kastrull
  • Smält smöret och tillsätt hackad schalottenlök, vitlök och purjolök och låt steka tills den är genomskinlig
  • Tillsätt jordärtsskockan och låt steka i c:a 10 minuter
  • Häll i vitt vin och reducera vätskan till hälften
  • Tillsätt vatten och låt småkoka i minst 1,5 timme

Förbereda garneringen: karljohanssvamp

  • Hetta upp ugnen till 180 grader C
  • Skölj och skär svampen i två delar
  • Skär därefter varje halva i två delar
  • Ställ åt sidan

Förbereda garneringen: parmesanskorpa

  • Vispa ett ägg med lite vatten och en nypa salt och socker
  • Riv parmesanen fint
  • Kavla ut smördegen 3 mm tjock, täck med det uppvispade ägget och ställ in i kylskåpet, upprepa proceduren två gånger
  • Skär ut smördegen med en gallerskärare
  • Strö över parmesan och ställ in i kylskåpet

Tillaga garnering

  • Baka smördegen i ugnen i 10 minuter eller tills den är gyllenbrun
  • Smält smöret och lägg svampen (skärsidan neråt) i en låg kastrull
  • Tillaga på medelvärme tills svampen är gyllenbrun

Gör färdigt soppan

  • När den är tillagad, mixa med Explore 7 Blender tills soppan är slät och låt den gå genom en fin sil
  • Låt soppan koka upp igen på låg värme, tillsätt grädde
  • Den ska koka tills den är krämig, men den får inte reduceras
  • Salta och peppra och låt den stå på ett varmt ställe

Presentation
Jordärtskockssoppa
- Häll grädden i en sopptallrik
Smördegsgaller - Skär gallret i en fyrkant som passar tallrikens diameter. Lägg smördegen på tallriken så att den vidrör båda kanterna
Karljohanssvamp - Lägg de 2 halvorna av karljohanssvamp på smördegsgallret
Rödvenad ängsyra - Dekorera med små blad av ängsyra

Kockens teknik

kock som hackar lök

Från en fransk ciselerare: hur skär man lök i tärningar?
När man hackar lök rekommenderar Le Cordon Bleus mästerkockar en fransk kulinarisk teknik som kallas ciseller.

kock som hackar en halv lök

Skala löken och skär den i två halvor, gör sedan vertikala snitt. Gör därefter horisontella snitt, uppifrån och ner eller nerifrån och upp. Observera att du inte ska skära hela vägen igenom under stegen ovan.

finhackad lök

Skär sedan löken i fyra delar. Här ska du se bitarna.

tar bort vitlökskärnan

Tar bort vitlökskärnan
Vitlökskärnan är den konformade del som är lite grön i botten. Enligt Le Cordon Bleus mästerkockar är det den som ger en bitter smak och en särpräglad andedräkt.

Vin att servera till

En underbar hösträtt! Denna soppa är full av jordiga smaker och umami. Som med de flesta soppor måste du hitta en matchande dryck som dröjer sig kvar tillräckligt länge i gommen. Le Cordon Bleu rekommenderar ett torrt vin som har åldrats på ekfat under lång tid. Du kommer att känna smaken av nötter och kryddor och en enda klunk kan balansera ut flera skedar av den gräddiga soppan. Det kan vara en torr Oloroso eller Amontillado (sherry), en lagrad Marsala eller en torr Madeira som Sercial och Verdellho. Glöm de små portvins- eller sherryglasen, servera i stället i ett normalstort vinglas så att aromen kan utvecklas helt.

knivar på skärbräda

Andra recept från Le Cordon Bleu